ENOGASTRONOMIA REGIONE MARCHE

SPECIALITA' MARCHIGIANE

Le Marche, una regione fra terra e mare. Così, primo ingrediente della cucina marchigiana è il pesce dell’Adriatico interpretato in meravigliosi brodetti e zuppe. Qui anche i passatelli si cuociono in brodo di mare. E orate, triglie, calamari, pescatrici, alici e lo stesso stoccafisso, al pomodoro o all’anconetana, danno vita a piatti imperdibili. Dalla terra arrivano invece i tartufi. Famosi sono quelli bianchi di Acqualagna e neri nella zona di Camerino largamente utilizzati nella cucina marchigiana. Grande spazio hanno poi i salumi, dal ciauscolo, pasta di salame che si spalma sul pane come un paté, al salame di Fabriano e il prosciutto di Carpegna. Importante anche la produzione di formaggio: la casciotta di Urbino, che già Michelangelo si faceva spedire a Roma mentre dipingeva nella Cappella Sistina, e pecorini di fossa, lasciati stagionare in buche scavate nel tufo. Il regno dell’oliva marchigiana è invece Ascoli Piceno, dove viene messa in salamoia ma anche farcita e fritta per essere proposta come insuperabile antipasto, seguito da ricchi primi piatti di pasta fresca ancora oggi preparata dalle padrone di casa per confezionare lasagne incassate, specialità di Ancona, vincisgrassi, ma anche semplici tagliolini o maccheroncini di Campolfilone. Per poi concludere il pranzo con golosa crema fritta o, nei giorni di festa, con una tradizionalissima cicerchiata.

ZUPPA DI CICERCHIA

Una zuppa dal sapore semplice e rustico, preparata con una leguminosa protagonista da secoli della tradizione culinaria: la zuppa di cicerchia.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di cicerchia
• 1 spicchio d’aglio
• 50 g di lardo battuto o pancetta
• 2 cucchiai di pomodoro
• Sale
• Pepe

Preparazione

La cicerchia è una leguminosa diffusa nelle marche in grado di crescere in condizioni ambientali sfavorevoli. Prima del suo utilizzo mettetela a bagno per una notte intera. Per favorirne l’ammorbidimento potete aggiungere un cucchiaio di bicarbonato.

Scolatela quindi il mattino dopo e risciacquatela con cura sotto l’acqua corrente. Mettetela a lessare in abbondante acqua ed eliminate con una schiumarola le bucce del legume che man mano verranno a galla. Quando la cottura è quasi del tutto ultimata aggiungete un pizzico di sale.

Contemporaneamente fate soffriggere il lardo in una casseruola con uno spicchio d’aglio ed aggiungete il pomodoro, aggiustando di sale e spolverando leggermente di pepe. Scolate la cicerchia e aggiungetela al soffritto.  Aggiungete altra acqua bollente al composto e fate bollire il tutto per 10 minuti.

Se volete rendere più cremosa la zuppa potete frullare le cicerchie prima di aggiungerle nella casseruola.

Servite la pietanza calda accompagnata da crostini di pane tostato e da un filo di olio d’oliva.

Vincisgrassi marchigiani

Preparazione ragù 

Fare rosolare nel coccio un battuto di pancetta e prosciutto grasso, addizionare poi un trito di cipolla, aglio, sedano, carota che dovranno appassire lentamente con aggiunta di piccole spruzzate di vino bianco secco. Aggiungere rigaglie di pollo, passato di pomodoro, sale, pepe, e lasciar bollire questo sugo per almeno due ore. 

Preparazione pasta 

Fare una sfoglia sottile con farina e uova. Tagliare delle larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano, lessarle un pò alla volta in abbondante acqua salata, e a metà cottura scolarle, passarle in acqua fredda, e adagiarle ad asciugare su un canovaccio. 

Ricetta 

In una pirofila da forno bagnata con il ragù, adagiare uno strato di pasta alternato ad uno strato di sugo spolverato di parmigiano. Ripetere l’intera operazione più volte, chiudendo con un ultimo strato di ragù abbondante. Coprire la pietanza con una finissima besciamella insaporita. 

È consigliato preparare i vincisgrassi nel tegame con largo anticipo, perché tutti i sapori si possano ben amalgamare. 

Per completare la realizzazione e la gratinatura della ricetta, passare la pirofila in forno medio per quarantacinque minuti. 

CONIGLIO IN PORCHETTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 coniglio, 300-500 g di finocchio selvatico, 3 spicchi d'aglio, 200 g di cotiche, 150 g di grasso e magro, fegato ed interiora del coniglio, sale, pepe

PREPARAZIONE "CONIGLIO IN PORCHETTA"

Pulire un coniglio ed aprirlo nel senso della lunghezza, cospargerlo dentro e fuori di sale e pepe.
Preparare il ripieno facendo bollire per qualche minuto in un pentolino d’acqua fredda le foglie del finocchio selvatico; poi scolarle, strizzarle e tritarle molto finemente.
Far rosolare in una padella il grasso e magro e l'aglio a testa intera. Aggiungere il finocchio e le cotiche lessate, precedentemente sgrassate e tagliate a pezzettini, quindi unire le interiora del coniglio; aggiustare di sale e pepe e completare la cottura.
Togliere la testa dell'aglio e lasciar raffreddare. Con questa farcitura riempire il coniglio, cucirlo bene, sistemarlo in una teglia, ungerlo con un filo d'olio ed infornare a forno caldo.
Se durante la cottura si asciuga, bagnarlo con l'acqua di cottura del finocchio e girarlo perché si cuocia bene da entrambi i lati. A cottura ultimata, dopo 50 minuti circa, levare lo spago, tagliare a pezzi ed affettare il ripieno.

CIAMBELLONE ALLA MARCHIGIANA

Un dolce semplice e gradevole. Di semplice preparazione e apprezzato protagonista della tradizione dolciaria regionale: il ciambellone alla marchigiana.


Ingredienti per la preparazione

• 6 uova
• 1 bicchiere di latte
• 300 g di zucchero
• 1 bicchiere d’olio
• 1 kg di farina,
• lievito per dolci
• limone grattugiato
• sale

Preparazione

Sbattete le uova con lo zucchero dentro un recipiente, aggiungendo in questo ordine, farina, olio, scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale ed una bustina di lievito per dolci.

L’impasto andrà lavorato fino a quando non raggiungerà la consistenza che gli consentirà di essere composto a forma di filone di pane. Prendete una teglia, imburratela e stendetevi il ciambellone.  Cuocete  in forno per 40 minuti a 180°C